生鲜原则

新鲜：商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。

干净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。

优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌的服务，给顾客以微笑与忠诚。

可口：生产可口的食品，符合当地的品种，满足主要顾客群的需要。

合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。

品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的各种商品已满足顾客需要。

损耗分析及措施：

1、商品本身腐烂变质。

2、加强生鲜产品的鲜度管理和清洁卫生管理，及时处理变质品。

3、冷库、冰冻柜断电故障导致变质，温度每日检查，有异常及时报修，并对产品及时转移。

4、商品过季、积压。

5、控制好订货量，并及时做促销。

6、需当日售完品项，为售完造成损耗。

7、严格控制订货量及成列数量。

8、乱拆包、偷窃：加强管理，防拆防偷。

9、员工偷吃：严格纪律制度，禁止在生鲜操作间吃东西。

10、过磅不准：每日配送前作榜称的重量测试。

11、加工技术不当，熟食品变差：加强员工调整技能训练，做到符合上岗条件的才能上岗。

12、耗材浪费，严格管理耗材的使用。

13、损耗率计算，所有废弃的生鲜品，必须按类别进行登记后才可扔掉。

14、每次盘点时，依损耗记录计算出损耗率。

15、对于某些损耗过大品项，要进行原因分析，损耗率应控制在公司规定的范围内。

清洁要求与措施：

个人卫生

手：作业前用肥皂盒清洁剂清洗干净，用毛巾擦干。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴饰物。

工衣、工帽：工衣和工帽要干净，无油污，帽子以能密盖头发为原则。

皮肤病：皮肤病或皮肤创伤、脓肿着，不得接触生鲜，有传染性疾病者严禁解除生鲜食品。

场地卫生

清洁地：

清洁用具同清洁食品的池子要分开，个操作间的清洁池不混用。

排水/通风设施

1、排水设施完善，并定期清洁水沟。

2、通风设施完善，保持操作间的空气流通和适当的湿度。

垃圾清除

1、各种垃圾要随时清理

2、生物垃圾同其他垃圾分开处理，并放在指定垃圾点。

3、保持地板、墙壁、天花板的卫生；无污水、无污泥、无灰网蜘蛛网的，墙壁无破损。

环境清洁

1、操作间保持清洁。

2、灭鼠、蟑、蚊、蝇；设置灭蝇灯，灭鼠网等。

设备卫生

专用加工设备清洁，用沸水每日冲洗三次，以免碎肉、菜屑等残留其中腐烂而污染食品。

冻库/保鲜库卫生的清洁

工作台、洗涤容器每日清洗，保持台面干净。

刀具、案板、厨房用具用完及开始用时，都要清洗，不同食材的刀具、案板不能混用。

运送车辆清洁：生鲜送货车要保持干净，每日冲洗。

冷库卫生

冷库内的板要定期清洁

冷库内的架子要定期清洗

冷库的地板保持干净

注意：

生鲜区的清洁用具不应放在生鲜操作间内

用于清洁工的各种化学物品归放统一地方，不得与生鲜食品混放